La crème au beurre italienne est l’un des styles de glaçage les plus populaires pour les chefs pâtissiers, les cuisiniers amateurs aventureux et les aspirants décorateurs de gâteaux. Il commence par une meringue de blancs d’œufs montés en neige réchauffés d’un sirop de sucre chaud, qui est ensuite enrichi de beurre. À la base, il s’agit d’une crème au beurre à trois ingrédients qui prend environ 30 minutes du début à la fin, ce qui lui donne une allure évidente. Contrairement à la crème au beurre suisse, pour laquelle la meringue est cuite au bain-marie, la crème au beurre italienne est simplement réchauffée avec le sirop de sucre chaud, mais les résultats sont tout aussi moelleux, légers et faciles à travailler. La principale différence est que la meringue suisse est entièrement cuite, contrairement à la meringue italienne. Les directives du département de la santé suggèrent que les blancs d’œufs doivent être maintenus à une température de 132 °F 56 °C pendant 6,2 minutes pour être entièrement pasteurisés. Ma recette de crème au beurre suisse atteint une température de cuisson finale de 185 ° F 85 ° C en 10 minutes, elle dépasse donc largement ces normes de sécurité. Pendant ce temps, même avec un sirop à 250 ° F 121 ° C, la meringue italienne est bien en deçà de cet objectif, car le sirop refroidit rapidement lorsqu’il touche le bol. J’ai chronométré la meringue italienne à environ 134 ° F 57 ° C après l’ajout du sirop, mais c’est une température qu’elle maintient pendant quelques secondes au maximum. On ne sait donc pas quelle température la meringue atteint réellement lorsque le sirop est ajouté, et si la combinaison temps-température est suffisante ou non pour la pasteurisation. Même ainsi, chez Serious Eats, nous ne tenons pas compte des directives de la FDA sur les températures de cuisson de la viande et consommons tout le temps des produits à base d’œufs crus – en mayonnaise, en tamago kake gohan, en steak tartare et même en cocktails. Y a-t-il des risques associés aux œufs insuffisamment cuits ? Oui, et si vous avez des problèmes de santé ou des problèmes de système immunitaire, vous devriez probablement les éviter ou suivre les instructions de votre médecin. Je peux honnêtement dire que la crème au beurre italienne est mon style le moins préféré de tous les styles possibles. C’est salissant, et verser du sirop à 250 ° F dans le bol d’un mélangeur en marche peut être dangereux pour les débutants. De plus, comme la sécurité de la température de cuisson des œufs est mise en doute et que les gâteaux sont mieux servis à température ambiante, la crème au beurre italienne pose certaines difficultés pour conserver un gâteau. Parmi les styles européens de crème au beurre, le suisse est mon préféré au moins 75 % du temps ;* c’est tout aussi facile, tout aussi rapide, plus sûr et il peut être conservé beaucoup plus longtemps sans ces risques pour la sécurité alimentaire. Je fais probablement de la crème au beurre française 24% du temps, avec de la crème au beurre italienne au miel ou à l’érable couvrant le 1% restant. Alors pourquoi est-ce que j’écris ce guide sur la crème au beurre italienne ? Eh bien, on ne peut nier sa popularité, il semble donc à courte vue de l’ignorer complètement. Mais, peut-être plus important encore, la crème au beurre italienne se prête à certaines saveurs que la crème au beurre suisse ne propose pas. Plus précisément, vous pouvez utiliser d’autres sirops, comme l’érable, le miel et l’agave, pour aromatiser une crème au beurre italienne – parce que le sirop est d’abord chauffé, tout excès d’eau dans ces sirops est cuit avant d’être versé dans les blancs d’œufs, ce qui leur permet de aérer. Dans une meringue suisse, le sirop de blanc d’œuf n’est pas assez cuit pour chasser l’excès d’eau de ces sirops, ce qui introduit de l’instabilité dans la meringue. La récompense de l’utilisation de sirops comme le miel et l’érable est remarquable, produisant une crème au beurre au goût audacieux et super aromatique. C’est un exploit que ni la crème au beurre suisse ni française ne peut égaler. Donc, si vous cherchez à faire quelque chose avec cette bouteille de nectar d’agave du Mexique ou le miel d’acacia que vous avez ramassé en France, la crème au beurre italienne est la meilleure façon de la mettre en valeur dans un glaçage. Parce que ces édulcorants naturels contiennent des impuretés, ils peuvent mousser considérablement pendant le processus de cuisson, ce qui nécessite une casserole beaucoup plus grande que les sirops chauds à base de sucre et d’eau ou de sirop de maïs. Pour cette raison, une soucoupe en acier inoxydable de trois pintes est le plus petit récipient de cuisson possible pouvant être utilisé dans cette recette. Vous pouvez utiliser un pot plus grand si vous n’avez pas cette taille exacte ; gardez simplement à l’esprit que l’augmentation de la surface peut raccourcir le temps de cuisson, alors soyez vigilant. Mis à part les problèmes d’équipement, l’assemblage de la crème au beurre est ridiculement facile. Faire bouillir le sucre liquide à environ 230°F 110°C, puis commencer à fouetter les blancs d’œufs dans un batteur sur socle muni d’un fouet. Lorsque le sirop atteint 250 ° F et que les blancs d’œufs sont mousseux et légers, les deux sont combinés. La seule véritable astuce consiste à s’assurer que le sirop est arrosé sur les côtés du bol, car il peut heurter le fouet lorsqu’il est versé près du centre. Si cela se produit, le fouet en rotation peut projeter du sirop dangereusement chaud du bol, où il peut faire un terrible gâchis et causer des blessures. Mais si vous travaillez lentement et prudemment, le risque peut être pratiquement éliminé. Une fois le sirop chaud ajouté, continuer à fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse entre 85 et 90°F 29 et 32°C. Cela ne devrait prendre que cinq minutes environ, mais les batteurs sur socle avec bols à pied peuvent retenir la chaleur et ralentir le processus de refroidissement une des principales raisons pour lesquelles nous ne recommandons pas ce style de batteur sur socle. Une fois que la meringue a atteint la bonne température, elle est assaisonnée de sel et enrichie de beurre non salé ramolli à environ 65°F 18°C. Comme la crème au beurre suisse, la crème au beurre italienne est un jeu de moyennes, donc ces températures sont des lignes directrices plutôt que des règles. J’aime travailler avec une meringue chaude et du beurre froid, car ils offrent une plus grande marge d’erreur, mais il est tout à fait possible de faire une crème au beurre réussie avec de la meringue chaude et du beurre froid, de la meringue froide et du beurre chaud, ou n’importe quelle combinaison au milieu. L’objectif est d’atteindre une température de travail finale d’environ 70 °F 21 °C. À cette température, la crème au beurre sera soyeuse et légère, pesant environ 170 grammes par tasse. S’il est plus froid, il sera beaucoup plus dense jusqu’à huit onces par tasse, potentiellement avec une texture grasse, caillée ou humide. S’il est trop chaud, il peut devenir trop mou, trop liquide ou trop mou pour être utilisé. Heureusement, ces problèmes sont faciles à résoudre, alors ne jetez jamais une crème au beurre cassée ». Tout ce dont il a besoin, c’est d’un peu d’attention un peu de chaleur s’il fait trop froid et un peu de fraîcheur s’il fait trop chaud. C’est vraiment aussi simple que ça. Si la crème au beurre est molle ou veloutée, elle est tout simplement trop chaude, alors mettez-la au réfrigérateur pendant environ 10 minutes ou placez-la sur un bain de glace pendant quelques instants, jusqu’à ce qu’un film de crème au beurre commence à durcir autour du bol. Re-fouettez ensuite environ trois minutes pour homogénéiser la température et la texture du bord au centre. À l’inverse, si la crème au beurre est dense, grasse ou caillée, elle est trop froide, rien de plus. Mélangez-le au-dessus d’un bain-marie fumant jusqu’à ce que vous remarquiez un peu de fonte sur les bords, puis transférez-le dans le batteur sur socle et re-fouettez. Pour les débutants, trouver la température parfaite peut être un peu un exercice d’équilibre qui implique une surcompensation de chaque côté. Mais avec l’expérience, cela devient complètement intuitif, ce qui permet d’ajuster facilement une crème au beurre jusqu’à ce qu’elle ait la texture parfaite pour l’étaler sur un gâteau. Comme la crème au beurre suisse, la crème au beurre italienne est un excellent glaçage à préparer qui peut être réfrigéré jusqu’à une semaine ou congelé pendant plusieurs mois, à condition qu’il soit conservé dans un récipient hermétique. Ma préférence est pour un grand sac à fermeture éclair allant au congélateur. Une fois décongelé à 70 ° F 21 ° C, il peut être re-fouetté pour lui redonner sa texture légère et moelleuse. Obtenez les recettes Glaçage à l’érable crème au beurre italienne Glaçage au miel crème au beurre italienne